Pastries, baby!

Hello Stranger 

In the mood for: Jeff Buckley - If you see her, say hello 

It is overwhelming that the most irrational things can turn out to be so clear, so predictable and yet quite hard to accept.

This almond cake is pretty darn good so if not feeling like cooking too much, just moisten it with hot vanilla syrup and eat it with a good cup of coffee.

As the almond cake is quite moist, I suggest keeping the cake layers in the freezer for 1 hour before cutting them half. I also kept mine in the fridge when filling the other layers.

The lemon curd can be prepared 2 days in advance. 

ALMOND CAKE WITH LEMON CURD AND MASCARPONE FROSTING

Recipe in Finnish below 

INGREDIENTS 
ALMOND CAKE
80 g almonds
2 dl almond flour
1 dl all-purpose flour
2 tsp baking powder
180 g butter, room temperature
2 dl caster (superfine) sugar
3 eggs
1-2 drops of almond extract
0,5 tsp natural lemon flavor
1 dl heavy cream

LEMON CURD (about 5 dl)
4 egg yolks
2 eggs
1, 5 dl sugar
lemon zest of 2 (organic) lemons
1 dl freshly squeezed lemon juice (about 2 lemons)
60 g unsalted butter, cold, cut into pieces

LEMON CURD MASCARPONE
1 dl lemon curd
250 g mascarpone
1 dl heavy cream

VANILLA SYRUP
0, 5 dl water
1 tbsp sugar
1 tsp vanilla extract 

DIRECTIONS 
ALMOND CAKE 
Preheat oven to 175°C (347°F). Grease and flour two 18 cm (7-inch) baking pans. Put almonds in a food processor and grind for about 15 seconds until roughly chopped, set aside. Combine almond flour, all-purpose flour, almonds and baking powder. In a large bowl, mix together butter and sugar with your fingers. Add eggs to the butter mixture one by one, mixing gently after each addition. Add almond extract and natural lemon flavor, mix gently. Start adding the flour mixture and cream in small portions, mixing gently in between but be careful not to overmix. Divide the batter between the two baking pans and bake for 30 to 35 minutes or until a cake tester comes out clean. Notice! You might have to add a parchment paper on the top of the baking pans while baking in order to prevent the cakes from burning. Should you choose to do so, I suggest you to add the parchment paper after the cakes have been in the oven for 20 minutes. Let cool a bit before removing the cakes from the baking pans and let cool to room temperature on a cooling track. Put the cakes into the freezer for 1 hour before cutting. 

LEMON CURD
Put egg yolks, eggs, sugar, lemon zest and lemon juice in a heat proof pan and set the pan over simmering water. Whisk constantly and cook until the mixture thickens. It should be quite thick (like hollandaise sauce) but remember that it thickens more when cooling. Remove from the heat and start adding the butter piece by piece, stirring in between until the butter has melted. Force the curd through a fine sieve, help with a spoon. Put it into the fridge in an airtight container for at least 2 hours before using.

VANILLA SYRUP
Combine water, sugar and vanilla extract in a pan and cook until sugar has dissolved. Set aside and let cool to room temperature.

LEMON CURD MASCARPONE
Combine lemon curd, mascarpone and heavy cream and whisk until it thickens. 

ASSEMBLY 
Cut the cake layers in half using a sharp knife so that you have four layers. Put the first layer on to a cake stand and moisten the cake layer with vanilla syrup. Using any kind of tip (I used a closed star tip), fill the piping bag with lemon curd mascarpone and make a circle by piping the frosting around the edge of the cake. Spread one half of the lemon curd in the middle of the circle. This is the way to avoid the lemon curd from getting mixed with the exterior frosting in the end! Add the next layer, moisten it with vanilla syrup and spread lemon curd mascarpone on the top of it. Add the next layer, moisten it with vanilla syrup and again, using the tip, make a circle with lemon curd mascarpone and add the rest of the lemon curd filling in the middle. Place the last cake layer on the top, cut side down. Moisten it with vanilla syrup if left and spread the lemon curd mascarpone frosting all over the cake, starting from the top of the cake. Decorate with kumquats and branches of spruce.

Mantelikakku on hyvää jo sellaisenaan, joten jos et ole leipomistuulella, kostuta kakkupohja vaniljasiirapilla ja nauti kahvikupposen kera. 

Kannattaa pitää kakkupohjia pakkasessa tunnin verran ennen leikkaamista, sillä mantelikakku on koostumukseltaan melko kostea ja pehmeä. Pidin muita kakkupohjia jääkaapissa sillä välin, kun levitin yhdelle kuorrutetta.

Lemon curdin voi tehdä kaksi päivää aiemmin. 

MANTELIKAKKUA, LEMON CURDIA JA MASCARPONEA

AINEKSET 
MANTELIKAKKU
80 g mantelirouhetta
2 dl mantelijauhetta 
1 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
180 g huoneenlämpöistä voita
2 dl erikoishienoa sokeria
3 kananmunaa
1-2 tippaa karvasmanteliaromia
0,5 tl luontaista sitruuna-aromia
1 dl vispikermaa

LEMON CURD (noin 5 dl)
4 kananmunan keltuaista
2 kananmunaa
1, 5 dl sokeria
kahden (luomu)sitruunan kuori raastettuna
1 dl sitruunamehua (noin kaksi sitruunaa)
60 g kylmää suolatonta voita, kuutioina

LEMON CURD MASCARPONE
1 dl lemon curdia
250 g mascarponea
1 dl vispikermaa

VANILJASIIRAPPI
0, 5 dl vettä
1 rkl sokeria
1 tl vaniljasokeria 

OHJEET 
MANTELIKAKKU
Lämmitä uuni 175 asteeseen. Voitele ja jauhota kaksi 18 cm kakkuvuokaa. Sekoita kulhossa keskenään mantelirouhe, mantelijauho, vehnäjauho ja leivinjauhe. Nypi toisessa kulhossa sokeri voin sekaan. Lisää kananmunat yksitellen sokerivoin joukkoon, sekoittaen kevyesti lisäysten välissä. Varo sekoittamasta liikaa. Lisää karvasmanteli- ja sitruuna-aromi seokseen. Karvasmanteliaromi on hyvin väkevää, joten ole tarkkana! Lisää jauhoseosta ja kermaa vuorotellen, sekoita taikina hyvin kevyesti juuri ja juuri tasaiseksi ennen uutta lisäystä. Jaa taikina puoliksi kahteen kakkuvuokaan ja paista 30-35 minuuttia tai kunnes kakkutikku on puhdas. Saatat joutua laittamaan leivinpaperin kakkuvuokien päälle estääksesi kakkujen liiallista tummumista paiston aikana. Älä kuitenkaan lisää leivinpaperia ennen kuin kakut ovat paistuneet 20 minuuttia tai ne saattavat lässähtää. Anna jäähtyä hieman ja kumoa kakkupohjat ritilälle jäähtymään huoneenlämpöisiksi. Laita kakkupohjat pakkaseen tunniksi ennen niiden puolittamista.

LEMON CURD
Sekoita keskenään kananmunan keltuaiset, kananmunat, sokeri, kuoriraaste sekä sitruunamehu ja siirrä kulho vesihauteeseen. Keitä koko ajan sekoittaen kunnes lemon curd sakenee: sen pitäisi olla koostumukseltaan melko paksua (kuin hollandaisekastike), mutta muista, että lemon curd jämäköityy vielä jäähtyessään. Siirrä kulho pois vesihauteesta, kuivaa pohja ja sekoita kylmä voi pienissä erissä lemon curdin joukkoon. Siivilöi lemon curd lusikkaa apuna käyttäen ja siirrä se ilmatiiviissä astiassa jääkaappiin. Anna tekeytyä ainakin 2 tuntia ennen käyttöä.

VANILJASIIRAPPI
Sekoita keskenään vesi ja sokerit. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes sokeri on liuennut. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

LEMON CURD MASCARPONE
Sekoita keskenään kylmä lemon curd, mascarpone ja vispikerma, vatkaa paksuksi vaahdoksi. 

KAKUN KOKOAMINEN 
Leikkaa terävällä veitsellä pakkasessa olleet kakkupohjat neljäksi kakkupohjaksi. Laita ensimmäinen kakkupohja kakkulautaselle ja kostuta pohja vaniljasiirapilla. Pursota tyllan avulla (mikä tahansa tylla käy, kunhan pursotusjälki on halkaisijaltaan noin 1 cm levyinen) lemon curd mascarponea kakun päälle piirtäen tyllalla kakun ulkoreunojen muotoisen rinkulan. Levitä noin puolet lemon curdista rinkulan keskelle. Näin lemon curd ei valu kakun välistä ja tahmaa valkoista mascarponekuorrutetta! Nosta toinen kakkupohja päälle, kostuta vaniljasiirapilla ja levitä lemon curd mascarponea koko kakkupohjalle (tyllan avulla se sujuu vaivattomasti). Nosta kolmas kakkupohja päälle, kostuta vaniljasiirapilla, tee rinkula lemon curd mascarponesta tyllan avulla kuten edellä ja levitä keskelle lemon curdia. Nosta viimeinen pohjalevy päällimmäiseksi leikkauspinta alaspäin ja kostuta vaniljasiirapilla, jos sitä on vielä jäljellä. Levitä loput kuorrutteesta kakun pinnalle ja jätä pinta tarkoituksella epätasaiseksi. Koristele kumkvateilla ja kuusenoksilla.